Evaluación espectrofotométrico y organoléptica de vinificaciones con técnicas tinto tradicional, termo vinificación y congelación carbónica

Abstract

La extracción de polifenoles, antocianos y sustancias tánicas que se encuentran presentes en los hollejos de la uva, es la acción más importante en la vinificación con uvas tintas, porque esta extracción de compuestos le dará las cualidades al vino. Si bien en gran parte estos compuestos presentes en los hollejos de las uvas dependen de la variedad y una serie de factores de campo como lo son la poda, pluviometría, densidad de plantas, luz solar, riego, aplicación de nutrientes, tipo de suelo, clima, relación pulpa/piel, prácticas culturales, etc. Pero una vez cosechada la uva y llevada a la bodega para su molienda, hay distintas técnicas de vinificación que pueden ayudar a extraer o aprovechar de mejor manera los compuestos acumulados en la piel del fruto, es por esto que en el presente estudio se realizaron tres tipos de vinificación tintas; vinificación tinto tradicional, termo vinificación y congelación carbónica.

La extracción de polifenoles, antocianos y sustancias tánicas que se encuentran presentes en los hollejos de la uva, es la acción más importante en la vinificación con uvas tintas, porque esta extracción de compuestos le dará las cualidades al vino. Si bien en gran parte estos compuestos presentes en los hollejos de las uvas dependen de la variedad y una serie de factores de campo como lo son la poda, pluviometría, densidad de plantas, luz solar, riego, aplicación de nutrientes, tipo de suelo, clima, relación pulpa/piel, prácticas culturales, etc. Pero una vez cosechada la uva y llevada a la bodega para su molienda, hay distintas técnicas de vinificación que pueden ayudar a extraer o aprovechar de mejor manera los compuestos acumulados en la piel del fruto, es por esto que en el presente estudio se realizaron tres tipos de vinificación tintas; vinificación tinto tradicional, termo vinificación y congelación carbónica.