Utilización de la microoxigenación en la elaboración del vino

Abstract

La interacción entre el oxígeno y algunos componentes del vino existe históricamente, desde que se comenzó a elaborar vino. Si bien algunos enólogos intentan evitarlo, muchos de los procesos de la vinificación ocurren en contacto con el aire las consecuencias de esta interacción se comenzaron a identificar en los vinos guardados en barricas, ya que éstas permiten la permeabilidad del oxígeno a través de la madera. Las reacciones del oxígeno compuestos del vino llamados polifenoles, modifican las características organolépticas del producto final, las cuales pueden ser tanto positivas como negativas, lo que depende de factores como el momento en que ocurre la reacción, así como la cantidad de oxígeno que es disuelto en el vino. Avances tecnológicos y el desarrollo de la investigación enológicas, han permitido ver las consecuencias por el contacto de oxígeno con el vino durante algunas etapas de su elaboración. Además, se ha demostrado que la adición de oxígeno de forma controlada y calculada en dosis pequeñas , en etapas específicas de la elaboración del vino, tiene buenos resultados en cuanto a la palatabilidad del vino, otorgándole más estructura, complejidad y grosor al degustarlo, aparte de disminuir la astringencia y estabilizar e intensificar el color en el caso de los vinos tintos. La adición de oxígeno en dosis controladas y conocidas se denomina microoxigenación, y actualmente existe la tecnología para ésta gestión del oxígeno, lo que permite dosificarlo y entregarlo al vino de forma muy precisa, mediante maquinaria especializada. Los equipos de microoxigenación actuales consta de sistemas de cámaras y válvulas, que a través de algunos software o sistemas operativos permiten ingresar dosis de oxígeno al vino mediante un circuito de mangueras y un difusor. El difusor más utilizado actualmente consisten de una cerámica técnica, recubierta de acero inoxidable. La porosidad de la cerámica logra que el oxígeno que atraviesa por ella forme micro burbujas que lentamente son disueltas en el vino, permitiendo posteriormente que ocurran las reacciones esperadas.

La interacción entre el oxígeno y algunos componentes del vino existe históricamente, desde que se comenzó a elaborar vino. Si bien algunos enólogos intentan evitarlo, muchos de los procesos de la vinificación ocurren en contacto con el aire las consecuencias de esta interacción se comenzaron a identificar en los vinos guardados en barricas, ya que éstas permiten la permeabilidad del oxígeno a través de la madera. Las reacciones del oxígeno compuestos del vino llamados polifenoles, modifican las características organolépticas del producto final, las cuales pueden ser tanto positivas como negativas, lo que depende de factores como el momento en que ocurre la reacción, así como la cantidad de oxígeno que es disuelto en el vino. Avances tecnológicos y el desarrollo de la investigación enológicas, han permitido ver las consecuencias por el contacto de oxígeno con el vino durante algunas etapas de su elaboración. Además, se ha demostrado que la adición de oxígeno de forma controlada y calculada en dosis pequeñas , en etapas específicas de la elaboración del vino, tiene buenos resultados en cuanto a la palatabilidad del vino, otorgándole más estructura, complejidad y grosor al degustarlo, aparte de disminuir la astringencia y estabilizar e intensificar el color en el caso de los vinos tintos. La adición de oxígeno en dosis controladas y conocidas se denomina microoxigenación, y actualmente existe la tecnología para ésta gestión del oxígeno, lo que permite dosificarlo y entregarlo al vino de forma muy precisa, mediante maquinaria especializada. Los equipos de microoxigenación actuales consta de sistemas de cámaras y válvulas, que a través de algunos software o sistemas operativos permiten ingresar dosis de oxígeno al vino mediante un circuito de mangueras y un difusor. El difusor más utilizado actualmente consisten de una cerámica técnica, recubierta de acero inoxidable. La porosidad de la cerámica logra que el oxígeno que atraviesa por ella forme micro burbujas que lentamente son disueltas en el vino, permitiendo posteriormente que ocurran las reacciones esperadas.