Desarrollo de una variedad de queso de cabra madurado

Abstract

En Chile, la elaboración de queso de cabra se asocia a productores de zonas marginales y de escasos conocimientos sobre su elaboración. Por esta razón hay pocos documentos específicos a los que se pueda tener acceso y sólo se encuentran detallados procesos de elaboración generales. Por otra parte, no se conocen variedades específicas de queso de cabra, como en el caso del queso de vaca. Por estos motivos, este estudio busca la posibilidad de desarrollar y describir una variedad de queso de cabra madurado, diferenciándolo del tradicional, mediante la incorporación de 5 cepas de microorganismos lácticos y de dos hongos del género Penicillium. Se desarrollaron 3 elaboraciones de queso con distintos días de maduración; tratamiento uno: 30 días; tratamiento dos: 25 días y tratamiento tres: 20 días. El producto fue evaluado mediante un panel de degustación, compuesto por 25 panelistas no entrenados. Mediante estos procedimientos, fue posible desarrollar una variedad de queso de cabra, la cual se fundamenta en la línea de flujo elaborada, teniendo particularidades que se diferencian de los flujos generales. Las tres maduraciones de queso obtuvieron una alta aprobación del panel de degustación pero no se obtuvieron diferencias estadísticas significativas.

En Chile, la elaboración de queso de cabra se asocia a productores de zonas marginales y de escasos conocimientos sobre su elaboración. Por esta razón hay pocos documentos específicos a los que se pueda tener acceso y sólo se encuentran detallados procesos de elaboración generales. Por otra parte, no se conocen variedades específicas de queso de cabra, como en el caso del queso de vaca. Por estos motivos, este estudio busca la posibilidad de desarrollar y describir una variedad de queso de cabra madurado, diferenciándolo del tradicional, mediante la incorporación de 5 cepas de microorganismos lácticos y de dos hongos del género Penicillium. Se desarrollaron 3 elaboraciones de queso con distintos días de maduración; tratamiento uno: 30 días; tratamiento dos: 25 días y tratamiento tres: 20 días. El producto fue evaluado mediante un panel de degustación, compuesto por 25 panelistas no entrenados. Mediante estos procedimientos, fue posible desarrollar una variedad de queso de cabra, la cual se fundamenta en la línea de flujo elaborada, teniendo particularidades que se diferencian de los flujos generales. Las tres maduraciones de queso obtuvieron una alta aprobación del panel de degustación pero no se obtuvieron diferencias estadísticas significativas.