Las buenas prácticas para la elaboración del queso chanco

Abstract

El propósito de ésta investigación fue el desarrollar un modelo de elaboración de queso chanco que cuente con los requi sitos para lograr una Denominación de Origen, egún los estándares de España. Para ello se determinaron 3 razas bovinas : Frisón; la cual es mayoritaria en nuestro pais, aunque con tendencia a la baja, Holstein Frisian; ha sido por años la reina en producción lechera y, por último, Jersey; excelente rendimiento quesero, se adecua mejor a las nuevas pautas de pago (alto porcentaje de materia grasa y proteinas), menores requerimientos de espacio y nutrición. Se determinaron los requisitos necesarios para poder plantear una Denominación de Origen para queso chanco; lo cual daria lugar para el desarrollo de muchos otros productos originales y únicos de Chile. Para ello se determinaron las funciones del Consejo Regulador, ámbito de competencia y requisitos del producto mismo (provisionalidad, materia prima, elaboración y etiquetado) Dentro de la elaboración tradicional de queso chanco se determinó sus etapas, las cuales, en orden secuencial, son las siguientes: recepción de la leche, determinación de la calidad. fi ltración, pasteurización. incorporación de cloruro de calcio, adición de fermentos, agregar cuajo, corte de la cuajada, agitación suave, desuerado parcial, calentamiento de la cuajada, agitación final , desuerado completo, amasado y salado, moldeado, primer prensado, volteo, segundo prensado, salmuera y, por último, maduración. Para cumplir los requisitos para Denominación de Origen, existen diferencias con el modelo tradicional; éstas se hacen evidentes en las etapas de adición de cloruro de calcio; siendo recomendable aplicar menor cantidad, maduración; debe obligadamente mantenerse temperaturas bajas de maduración (14°C). Además, debe eliminarse las etapas de pasteurización y adición de fermentos; ya que ahí estaría la clave de la originalidad de este producto. Por último, debe haber un registro obligatoriamente riguroso de los quesos, para facilitar la función del Consejo Regulador y mejorar la eficiencia y gestión dentro de la quesería.

El propósito de ésta investigación fue el desarrollar un modelo de elaboración de queso chanco que cuente con los requi sitos para lograr una Denominación de Origen, egún los estándares de España. Para ello se determinaron 3 razas bovinas : Frisón; la cual es mayoritaria en nuestro pais, aunque con tendencia a la baja, Holstein Frisian; ha sido por años la reina en producción lechera y, por último, Jersey; excelente rendimiento quesero, se adecua mejor a las nuevas pautas de pago (alto porcentaje de materia grasa y proteinas), menores requerimientos de espacio y nutrición. Se determinaron los requisitos necesarios para poder plantear una Denominación de Origen para queso chanco; lo cual daria lugar para el desarrollo de muchos otros productos originales y únicos de Chile. Para ello se determinaron las funciones del Consejo Regulador, ámbito de competencia y requisitos del producto mismo (provisionalidad, materia prima, elaboración y etiquetado) Dentro de la elaboración tradicional de queso chanco se determinó sus etapas, las cuales, en orden secuencial, son las siguientes: recepción de la leche, determinación de la calidad. fi ltración, pasteurización. incorporación de cloruro de calcio, adición de fermentos, agregar cuajo, corte de la cuajada, agitación suave, desuerado parcial, calentamiento de la cuajada, agitación final , desuerado completo, amasado y salado, moldeado, primer prensado, volteo, segundo prensado, salmuera y, por último, maduración. Para cumplir los requisitos para Denominación de Origen, existen diferencias con el modelo tradicional; éstas se hacen evidentes en las etapas de adición de cloruro de calcio; siendo recomendable aplicar menor cantidad, maduración; debe obligadamente mantenerse temperaturas bajas de maduración (14°C). Además, debe eliminarse las etapas de pasteurización y adición de fermentos; ya que ahí estaría la clave de la originalidad de este producto. Por último, debe haber un registro obligatoriamente riguroso de los quesos, para facilitar la función del Consejo Regulador y mejorar la eficiencia y gestión dentro de la quesería.