Comparación entre sistemas de envejecimiento de vinos tintos Cabernet Sauvignon con duelas y chips

Abstract

La crianza de vinos por muchos años ha sido realizada en barricas de roble, en la actualidad se han desarrollado nuevas alternativas al uso de estas. En el siguiente proyecto se evaluó la calidad final de un vino después de ser sometido a distintos tratamientos de crianza. Un vino, variedad Cabernet Sauvignon fue envejecido durante seis meses en barricas de roble americano del año 1994 con los siguientes tratamientos: chips de roble americano y francés, ambos con tostado medio; duelas de roble francés con tostado medio; chips de rob le trances sin tostado; y un testigo sin tratamiento. Todos los vinos se mantuvieron bajo las mismas condiciones de guarda. El objetivo de este estudio fue observar y analizar las posibles diferencias que pudieran existir en la evolución química y sensorial durante el periodo de envejecimiento. Los vinos fueron evaluados analíticamente cada mes durante un periodo de seis meses. Una vez terminado el período de envejecimiento, los vinos fueron evaluados sensorialmente por un panel de 12 degustadores, 6 enólogos con una experiencia mínima de cinco años y 6 consumidores habituales. Todos degustaron los cinco tratamientos y determinaron la calidad global de los vinos respondiendo un test de degustación adaptado de la Universidad de Davis. En general, todos los tratamientos se encontraron más astringente que el testigo, probablemente debido al efecto de la madera. Esto podría atribuirse al corto tiempo de envejecimiento de 6 meses, evitando la ganancia natural de componentes de la madera que se obtienen al estar un mayor tiempo en contacto con el roble. En la evaluación química, no se observaron diferencias significativas entre los tratamientos en la medición de las siguientes variables: acidez total, acidez volátil, grados de alcohol, sulfuro libre y total, IPT (DO 280), color (DO 520 y 420) y pH. El análisis de la evaluación sensorial de los catadores experimentados no mostró ninguna diferencia significativa entre los vinos; mientras que los consumidores habituales encontraron de mejor calidad el tratamiento de las duelas; a diferencia de la mala calidad encontrada en el tratamiento de los chips sin tostado. Considerando que no se encontraron diferencias entre los tratamientos por parte de los catadores especializados ni tampoco dentro de los análisis químicos, seria interesante continuar este estudio por periodos más largos de envejecimiento.

La crianza de vinos por muchos años ha sido realizada en barricas de roble, en la actualidad se han desarrollado nuevas alternativas al uso de estas. En el siguiente proyecto se evaluó la calidad final de un vino después de ser sometido a distintos tratamientos de crianza. Un vino, variedad Cabernet Sauvignon fue envejecido durante seis meses en barricas de roble americano del año 1994 con los siguientes tratamientos: chips de roble americano y francés, ambos con tostado medio; duelas de roble francés con tostado medio; chips de rob le trances sin tostado; y un testigo sin tratamiento. Todos los vinos se mantuvieron bajo las mismas condiciones de guarda. El objetivo de este estudio fue observar y analizar las posibles diferencias que pudieran existir en la evolución química y sensorial durante el periodo de envejecimiento. Los vinos fueron evaluados analíticamente cada mes durante un periodo de seis meses. Una vez terminado el período de envejecimiento, los vinos fueron evaluados sensorialmente por un panel de 12 degustadores, 6 enólogos con una experiencia mínima de cinco años y 6 consumidores habituales. Todos degustaron los cinco tratamientos y determinaron la calidad global de los vinos respondiendo un test de degustación adaptado de la Universidad de Davis. En general, todos los tratamientos se encontraron más astringente que el testigo, probablemente debido al efecto de la madera. Esto podría atribuirse al corto tiempo de envejecimiento de 6 meses, evitando la ganancia natural de componentes de la madera que se obtienen al estar un mayor tiempo en contacto con el roble. En la evaluación química, no se observaron diferencias significativas entre los tratamientos en la medición de las siguientes variables: acidez total, acidez volátil, grados de alcohol, sulfuro libre y total, IPT (DO 280), color (DO 520 y 420) y pH. El análisis de la evaluación sensorial de los catadores experimentados no mostró ninguna diferencia significativa entre los vinos; mientras que los consumidores habituales encontraron de mejor calidad el tratamiento de las duelas; a diferencia de la mala calidad encontrada en el tratamiento de los chips sin tostado. Considerando que no se encontraron diferencias entre los tratamientos por parte de los catadores especializados ni tampoco dentro de los análisis químicos, seria interesante continuar este estudio por periodos más largos de envejecimiento.