Crioconcentración de uva para la obtención de vino fino blanco en cv: Chardonnay

Abstract

El presente estudio de caso tiene como propósito central determinar el aumento de la calidad del vino, cuyas uvas han sido sometidas a una crioconcentración, lo que se realizó por medio de evaluaciones instrumentales en la uva, mosto y vino y sensorial en vino. Se realizaron dos ensayos industriales: "Testigo" y "Congelado", de uva cv. Chardonnays provenientes del mismo viñedo, ubicado en el Valle de Casablanca y cosechadas el mismo día. El mosto de la uva sin congelar (Testigo), fue obtenido después de moler, despalillar y prensar la uva por aproximadamente tres horas. EL mosto de la uva congelada o sometido al proceso de crioconcentración (Congelado), fue obtenido después de congelar la uva en un Túnel de IQF a una temperatura de -25°C a -30°C por treinta minutes, para luego proceder al prensado de racimo complete en ciclos de aproximadamente una hora, por tres días. Los dos mostos fueron inoculados con la misma levadura seleccionada Saccharomyces cereviciae rf. Bayanus, para comenzar la fermentación en estanques de acero inoxidable, controlando la temperatura por medio de duchas de agua fría, para luego seguir con la fermentación alcohólica y guarda en barricas. Se realizaron análisis físicos y químicos a la uva cosechada, mosto antes de fermentar, durante la fermentación y a los vinos obtenidos de los dos ensayos.Y análisis sensoriales de diferencia, preferencia y descriptiva a los dos vinos. El mosto del ensayo C presentó una mayor concentración en azucares y pH y una menor concentración de acidez total comparado con el mosto T, lo que determino que se realizara una corrección de acidez sobre el mosto del ensayo C. El vino del ensayo C presentó una concentración de grado alcohólico, azucares residuales, pH y compuestos fenólicos superior al ensayo T, el nivel de acidez total también fue superior, pero se debió a la corrección realizada sobre su mosto. Sensorialmente el vino obtenido del ensayo C fue el de mejor calidad, preferido y diferenciado sobre el vino del ensayo T.

El presente estudio de caso tiene como propósito central determinar el aumento de la calidad del vino, cuyas uvas han sido sometidas a una crioconcentración, lo que se realizó por medio de evaluaciones instrumentales en la uva, mosto y vino y sensorial en vino. Se realizaron dos ensayos industriales: "Testigo" y "Congelado", de uva cv. Chardonnays provenientes del mismo viñedo, ubicado en el Valle de Casablanca y cosechadas el mismo día. El mosto de la uva sin congelar (Testigo), fue obtenido después de moler, despalillar y prensar la uva por aproximadamente tres horas. EL mosto de la uva congelada o sometido al proceso de crioconcentración (Congelado), fue obtenido después de congelar la uva en un Túnel de IQF a una temperatura de -25°C a -30°C por treinta minutes, para luego proceder al prensado de racimo complete en ciclos de aproximadamente una hora, por tres días. Los dos mostos fueron inoculados con la misma levadura seleccionada Saccharomyces cereviciae rf. Bayanus, para comenzar la fermentación en estanques de acero inoxidable, controlando la temperatura por medio de duchas de agua fría, para luego seguir con la fermentación alcohólica y guarda en barricas. Se realizaron análisis físicos y químicos a la uva cosechada, mosto antes de fermentar, durante la fermentación y a los vinos obtenidos de los dos ensayos.Y análisis sensoriales de diferencia, preferencia y descriptiva a los dos vinos. El mosto del ensayo C presentó una mayor concentración en azucares y pH y una menor concentración de acidez total comparado con el mosto T, lo que determino que se realizara una corrección de acidez sobre el mosto del ensayo C. El vino del ensayo C presentó una concentración de grado alcohólico, azucares residuales, pH y compuestos fenólicos superior al ensayo T, el nivel de acidez total también fue superior, pero se debió a la corrección realizada sobre su mosto. Sensorialmente el vino obtenido del ensayo C fue el de mejor calidad, preferido y diferenciado sobre el vino del ensayo T.