Especies vegetales y animales utilizadas como fuente de colorantes naturales para la industria alimenticia

Abstract

Conscientes de que la mayoría de las percepciones que son captadas por el hombre ocurren por medio de la vista, las empresas de alimentos han optado por entregar atributos de color a sus productos y, con el transcurso de los años, esta práctica se fue transformando en un importante factor de calidad. Actualmente, como consecuencia del desarrollo de nuevas tendencias de consumo y el gran número de restricciones de las que fueron objeto los colorantes sintéticos; ha resurgido el interés por los pigmentos naturales, ya que no atentan contra la salud de las personas. Los colorantes de origen natural pueden ser obtenidos desde las diferentes partes de un vegetal (las semillas de annato, la raíz de cúrcuma, los frutos de pimentón paprika, la col del repollo morado, las uva tintoreas y el maíz morada, entre otros o, como en el caso de la cochinilla, a partir del insecto del mismo nombre. De todos los pigmentos que se pueden desarrollar a partir de estas materias primas, los que han alcanzado mayor relevancia en la industria de los aditivos son el carmín, el ácido carmínico, la bioxina, la norbixina y los antocianos; siendo el primero el más explotado e importante en el mercado. Aún cuando el uso de estas sustancias no es regulado a nivel internacional , existen antecedentes generales que se encuentran comprendidos en la mayoría de las legislaciones. En Chile, en tanto, la normativa no establece dosis fijas de incorporación de las diferentes materias colorantes; situación que contrasta con la realidad de la Unión Europea, donde la utilización de estos aditivos es extremadamente controlada. Tanto los productores de estos pigmentos como aquéllos que los emplean, han debido enfrentar una serie de problemas de índole económico y técnico; hecho que, de alguna manera, ha condicionado el uso y la producción de los colorantes naturales. Mientras la principal dificultad para los fabricantes de alimentos pasa por determinar las reales necesidades de los consumidores, para los productores de estos pigmentos los obstáculos se dan a consecuencia de la escasez de antecedentes comerciales. Los aditivos de color presentan características muy específicas y sólo mediante el conocimiento de ellas se puede determinar, de algún modo, el comportamiento que desarrollarán en los productos alimenticios en que son incorporados; siendo preciso destacar que el uso de colorantes naturales se ve restringido debido a que su aplicación se tiene que efectuar bajo condiciones químicas puntuales (de solubilidad y pH, entre otras). En Chile, el desarrollo de esta industria se ha orientado a la explotación comercial de dos especies: la cochinilla y el pimentón paprika. Sin embargo, la presencia de altos volúmenes de orujo de uva tintorea, así como el éxito en el cultivo del repollo morado, hacen pensar en la idea de explotar estas dos materias primas y generar una nueva alternativa agroindustrial.

Conscientes de que la mayoría de las percepciones que son captadas por el hombre ocurren por medio de la vista, las empresas de alimentos han optado por entregar atributos de color a sus productos y, con el transcurso de los años, esta práctica se fue transformando en un importante factor de calidad. Actualmente, como consecuencia del desarrollo de nuevas tendencias de consumo y el gran número de restricciones de las que fueron objeto los colorantes sintéticos; ha resurgido el interés por los pigmentos naturales, ya que no atentan contra la salud de las personas. Los colorantes de origen natural pueden ser obtenidos desde las diferentes partes de un vegetal (las semillas de annato, la raíz de cúrcuma, los frutos de pimentón paprika, la col del repollo morado, las uva tintoreas y el maíz morada, entre otros o, como en el caso de la cochinilla, a partir del insecto del mismo nombre. De todos los pigmentos que se pueden desarrollar a partir de estas materias primas, los que han alcanzado mayor relevancia en la industria de los aditivos son el carmín, el ácido carmínico, la bioxina, la norbixina y los antocianos; siendo el primero el más explotado e importante en el mercado. Aún cuando el uso de estas sustancias no es regulado a nivel internacional , existen antecedentes generales que se encuentran comprendidos en la mayoría de las legislaciones. En Chile, en tanto, la normativa no establece dosis fijas de incorporación de las diferentes materias colorantes; situación que contrasta con la realidad de la Unión Europea, donde la utilización de estos aditivos es extremadamente controlada. Tanto los productores de estos pigmentos como aquéllos que los emplean, han debido enfrentar una serie de problemas de índole económico y técnico; hecho que, de alguna manera, ha condicionado el uso y la producción de los colorantes naturales. Mientras la principal dificultad para los fabricantes de alimentos pasa por determinar las reales necesidades de los consumidores, para los productores de estos pigmentos los obstáculos se dan a consecuencia de la escasez de antecedentes comerciales. Los aditivos de color presentan características muy específicas y sólo mediante el conocimiento de ellas se puede determinar, de algún modo, el comportamiento que desarrollarán en los productos alimenticios en que son incorporados; siendo preciso destacar que el uso de colorantes naturales se ve restringido debido a que su aplicación se tiene que efectuar bajo condiciones químicas puntuales (de solubilidad y pH, entre otras). En Chile, el desarrollo de esta industria se ha orientado a la explotación comercial de dos especies: la cochinilla y el pimentón paprika. Sin embargo, la presencia de altos volúmenes de orujo de uva tintorea, así como el éxito en el cultivo del repollo morado, hacen pensar en la idea de explotar estas dos materias primas y generar una nueva alternativa agroindustrial.