Evaluación sensorial de once cultivares de maíz dulce (Zea mays) para congelado y duración de post-cosecha para mercado fresco

Abstract

Entre las especies de mayor importancia para la industria de los congelados, el maíz dulce ocupa en Chile y en el mundo, el primer lugar seguido de arveja y poroto verde. En el país, ocupa en la actualidad una superficie cercana a las 6.000 hectáreas, destinadas a la obtención de materia prima para la agroindustria de congelados y para el mercado fresco. Para la obtención de productos congelados, se requieren híbridos con alto potencial de rendimiento, buen dulzor, tamaño, color y la menor cantidad de pericarpio en los granos; en cambio, para mercado fresco, lo principal es el tamaño de las mazorcas, color de las chalas y la duración de post - cosecha. El objetivo general de este estudio fue caracterizar sensorialmente y evaluar la duración de post - cosecha a nivel de estantería, de once cultivares de maíz dulce, para agro industria del congelado y mercado fresco, respectivamente. Mientras tanto, los objetivos específicos fueron: determinar el momento óptimo de cosecha para maíz dulce; evaluar de acuerdo a un análisis sensorial, los cultivar es de maíz dulce estudiados, luego del proceso de congelado y estudiar la duración de post-cosecha a nivel de estantería de estos híbridos de maíz dulce para mercado fresco. La evaluación sensorial se realizó en la planta de ALIFRUT, ubicada en la localidad de San Fernando, VI Región; mientras que la evaluación de post-cosecha se realizó en los laboratorios de CRI La Platina, de INIA, ubicado en la comuna de La Pintana, Región Metropolitana. Entre los principales resultados se puede indicar que el momento óptimo de cosecha, está relacionado estrechamente con el porcentaje de humedad en los granos y los °Brix de estos, mediante un modelo que presenta un r= 0,70, donde el máximo nivel de azúcar en los granos, 30,7°Brix, se alcanza con un 70,7% de humedad en los granos. El análisis sensorial determinó que el cultivar Dugan fue el de mejor aceptación por parte de los panelistas, para los atributos de calidad evaluados, seguido por GH-2547, GH-2783 y Spirit; por otra parte, los cultivares peor evaluados fueron Jubilee, Dynamo, El Toro, GH-5023 y Lumina. Con relación a la vida de post - cosecha para mercado fresco, los cultivares Dynamo y GH-2547 tuvieron una mayor duración, alcanzando 26 días aún con calidad comercial. Por el contrario Sundance, tuvo la menor duración, llegando solo en 6 días a un 60% de humedad en sus granos. A este respecto, se encontró que el peso de las chalas por mazorca y la duración de post - cosecha se ajustan a un modelo cuadrático con un 0,61 , donde la mayor duración de post - cosecha, 23 días, se alcanza con 85,7 g. de chalas por mazorca.

Entre las especies de mayor importancia para la industria de los congelados, el maíz dulce ocupa en Chile y en el mundo, el primer lugar seguido de arveja y poroto verde. En el país, ocupa en la actualidad una superficie cercana a las 6.000 hectáreas, destinadas a la obtención de materia prima para la agroindustria de congelados y para el mercado fresco. Para la obtención de productos congelados, se requieren híbridos con alto potencial de rendimiento, buen dulzor, tamaño, color y la menor cantidad de pericarpio en los granos; en cambio, para mercado fresco, lo principal es el tamaño de las mazorcas, color de las chalas y la duración de post - cosecha. El objetivo general de este estudio fue caracterizar sensorialmente y evaluar la duración de post - cosecha a nivel de estantería, de once cultivares de maíz dulce, para agro industria del congelado y mercado fresco, respectivamente. Mientras tanto, los objetivos específicos fueron: determinar el momento óptimo de cosecha para maíz dulce; evaluar de acuerdo a un análisis sensorial, los cultivar es de maíz dulce estudiados, luego del proceso de congelado y estudiar la duración de post-cosecha a nivel de estantería de estos híbridos de maíz dulce para mercado fresco. La evaluación sensorial se realizó en la planta de ALIFRUT, ubicada en la localidad de San Fernando, VI Región; mientras que la evaluación de post-cosecha se realizó en los laboratorios de CRI La Platina, de INIA, ubicado en la comuna de La Pintana, Región Metropolitana. Entre los principales resultados se puede indicar que el momento óptimo de cosecha, está relacionado estrechamente con el porcentaje de humedad en los granos y los °Brix de estos, mediante un modelo que presenta un r= 0,70, donde el máximo nivel de azúcar en los granos, 30,7°Brix, se alcanza con un 70,7% de humedad en los granos. El análisis sensorial determinó que el cultivar Dugan fue el de mejor aceptación por parte de los panelistas, para los atributos de calidad evaluados, seguido por GH-2547, GH-2783 y Spirit; por otra parte, los cultivares peor evaluados fueron Jubilee, Dynamo, El Toro, GH-5023 y Lumina. Con relación a la vida de post - cosecha para mercado fresco, los cultivares Dynamo y GH-2547 tuvieron una mayor duración, alcanzando 26 días aún con calidad comercial. Por el contrario Sundance, tuvo la menor duración, llegando solo en 6 días a un 60% de humedad en sus granos. A este respecto, se encontró que el peso de las chalas por mazorca y la duración de post - cosecha se ajustan a un modelo cuadrático con un 0,61 , donde la mayor duración de post - cosecha, 23 días, se alcanza con 85,7 g. de chalas por mazorca.