Incidencia de Listeria Monocytogenes en la contaminación de la cadena lácteo alimentaria

Abstract

Listeria monocytogenes, única del género Listeria spp. considerada como patogénica para el hombre, es una bacteria de especial importancia para la salud pública (brotes y casos esporádicos). No sólo destaca por ser un contaminante ambiental (hecho que deriva de su ubicuidad en el medio, incluidos los ambientes elaboradores de alimentos), sino que su principal vía de transmisión es la alimentaria (necesidad básica para el hombre). A ello debe agregarse el hecho de que desarrolla una infección intracelular causante de cuadros clínicos normalmente graves agrupados bajo el nombre de listeriosis y que suelen ocasionar la muerte de los grupos vulnerables: nonatos, embarazadas, neonatos, grupos en edad avanzada y aquellos con el sistema inmune comprometido. Su tasa de mortalidad es la más alta (20-30%) de todas las enfermedades alimentarias, aunque su tasa de incidencia (3 a 8 casos/1.000.000 habitantes) es particularmente baja. Basado en aquello, aun cuando la comunidad científica considera, hasta ahora, a todas las cepas de L. monocytogenes como potencialmente igual de virulentas, existen cada vez más estudios que indican que la virulencia varía de una cepa a otras. Aquello explica por qué listeriosis no es la primera sino la segunda causa de muerte más frecuente entre las enfermedades transmitidas por alimentos. Sin embargo, L. monocytogenes destaca sobre todo por su capacidad de resistencia a las condiciones ambientales adversas (capacidad para desarrollarse aún a temperaturas de refrigeración, en pH relativamente ácidos, elevadas concentraciones de sal y en ausencia de oxígeno). Todas esas características determinan que L. monocytogenes sea un contaminante habitual de la leche cruda, materia prima de los productos lácteos que por sus propiedades (pH, contenido de nutrientes, actividad de agua, condiciones de producción y almacenaje) puede favorecer el desarrollo del microorganismo (quesos, especialmente los frescos y de pasta blanda, sobre todo cuando se han elaborado con leche sin pasteurizar). Aunque en otros productos lácteos su presencia no resulta tan frecuente (mantequilla, leche en polvo, yogurt). Si bien la industria láctea cuenta con la pasteurización como punto crítico de control que elimina los riesgos de L. monocytogenes en la materia prima; para controlar los riesgos asociados a su contaminación en la cadena lácteo-alimentaria, se hace necesario implementar prácticas de higiene, sanitizado y muestreo que deben incorporarse a los planes de aseguramiento de la calidad previo análisis de riesgo. Todas medidas consideradas en la legislación chilena pronta a salir para regular la presencia de L. monocytogenes en alimentos listos para el consumo que favorecen su desarrollo y/o que están dirigidos al consumo de los grupos susceptibles.

Listeria monocytogenes, única del género Listeria spp. considerada como patogénica para el hombre, es una bacteria de especial importancia para la salud pública (brotes y casos esporádicos). No sólo destaca por ser un contaminante ambiental (hecho que deriva de su ubicuidad en el medio, incluidos los ambientes elaboradores de alimentos), sino que su principal vía de transmisión es la alimentaria (necesidad básica para el hombre). A ello debe agregarse el hecho de que desarrolla una infección intracelular causante de cuadros clínicos normalmente graves agrupados bajo el nombre de listeriosis y que suelen ocasionar la muerte de los grupos vulnerables: nonatos, embarazadas, neonatos, grupos en edad avanzada y aquellos con el sistema inmune comprometido. Su tasa de mortalidad es la más alta (20-30%) de todas las enfermedades alimentarias, aunque su tasa de incidencia (3 a 8 casos/1.000.000 habitantes) es particularmente baja. Basado en aquello, aun cuando la comunidad científica considera, hasta ahora, a todas las cepas de L. monocytogenes como potencialmente igual de virulentas, existen cada vez más estudios que indican que la virulencia varía de una cepa a otras. Aquello explica por qué listeriosis no es la primera sino la segunda causa de muerte más frecuente entre las enfermedades transmitidas por alimentos. Sin embargo, L. monocytogenes destaca sobre todo por su capacidad de resistencia a las condiciones ambientales adversas (capacidad para desarrollarse aún a temperaturas de refrigeración, en pH relativamente ácidos, elevadas concentraciones de sal y en ausencia de oxígeno). Todas esas características determinan que L. monocytogenes sea un contaminante habitual de la leche cruda, materia prima de los productos lácteos que por sus propiedades (pH, contenido de nutrientes, actividad de agua, condiciones de producción y almacenaje) puede favorecer el desarrollo del microorganismo (quesos, especialmente los frescos y de pasta blanda, sobre todo cuando se han elaborado con leche sin pasteurizar). Aunque en otros productos lácteos su presencia no resulta tan frecuente (mantequilla, leche en polvo, yogurt). Si bien la industria láctea cuenta con la pasteurización como punto crítico de control que elimina los riesgos de L. monocytogenes en la materia prima; para controlar los riesgos asociados a su contaminación en la cadena lácteo-alimentaria, se hace necesario implementar prácticas de higiene, sanitizado y muestreo que deben incorporarse a los planes de aseguramiento de la calidad previo análisis de riesgo. Todas medidas consideradas en la legislación chilena pronta a salir para regular la presencia de L. monocytogenes en alimentos listos para el consumo que favorecen su desarrollo y/o que están dirigidos al consumo de los grupos susceptibles.